Страница 1 от 2 12 ПоследнаПоследна
Резултати от 1 до 10 от общо 16

Тема: Как се прави кашкавал в домашни условия...

  1. #1
    Аватара на neptun
    Регистриран на
    Jan 2008
    Град
    EU
    Мнения
    833
    Country: Europe
    БЛАГОДАРЯ!
    1 953
    Thanked 2 333 Times in 677 Posts

    По подразбиране Как се прави кашкавал в домашни условия...

    Идеята най-общо казано е следната:
    Прясното мляко( поне 3.5% масленост), без страничен дъх се пастьоризира - загрява се почти до кипване и се охлажда до 37 градуса по Целзий. Може да се използва готово пастьоризирано мляко.
    По този начин се убиват всякакви вредни бактерии, които биха променили вкуса на сиренето.
    Белтъкът на млякото се "пресича"( коагулира) с мая за сирене - ренин - добита от агнешки стомахчета, някои растения или синтетична. Млякото може да се "пресече" и със слаба киселина, например лимонтузу, оцет, но тогава подквасващите бактерии, които определят в крайна сметка вкуса на сиренето "работят" по-зле и сиренето зрее по-бавно.
    Сиренената маса( бели "парцалчета") се осолява, подквасва и се поставя под преса за да се отстрани излишната вода и сиренето да добие плътност. Осоляването също помага за отделяне на водата и за стягане на "парцалчетата" белтък.
    Ако на един от етапите сиренената маса, нарязана на кубчета се загрее до 50-70 градуса по Целзий и се омеси, се получава това твърдо сирене, което наричаме кашкавал.
    След като се извади от пресата готовата буца се осолява окончателно или в саламура или като периодично се натрива със сол.
    Съхранява се на хладно при около 10-12 градуса по Целзий до окончателното "узряване" - 20-45 дни.
    Готовият кашкавал може да се покрие с парафин или восък за да не съхне( потапя се в разтопената защитна смес).

    По надолу стъпка-по-стъпка е описан целият процес на приготвяне на кашкавал.

    Според отличните обяснения на David B. Fankhauser, Ph.D. Professor of Biology and Chemistry U.C. Clermont College Batavia OH 45103
    това става така:
    ПРИГОТВЯНЕ НА СИРЕНЕ( КАШКАВАЛ) У ДОМА
    Продукти:
    за около 20 литра мляко, които стават на около 3 килограма сирене( кашкавал)
    20 литра мляко( овче, краве , козе, от пиле)
    1 кофичка кисело мляко - най-добре Киселото мляко на баба 4.5% на Данон - съдържа Lactobacilum Bulgaricum и термофилен кок - оригиналната българска подкваса за млечни продукти - сметана, кисело мляко, сирене и кашкавал
    1 шишенце мая за сирене( кашкавал) - ако има фирмен магазин на LB, потърсете там оригинална мая и подкваса - на опаковката пише за колко литра мляко е шишенцето( ампулата).
    1/4 чаена чаша готварска сол

    Пригответе:
    - термометър до 100 градуса по Целзий
    - дървена лъжица или тел за разбиване
    - емайлирана или алпака тенджера( алуминиевите се повреждат от киселината) - 25 литра, с капак
    - гевгир или цедка с диаметър поне 20 см
    - преса-самоделка
    за пресата:
    Картинките обясняват всичко:

    - парче пластмасова тръба с диаметър 150 мм и дължина 250 мм - в магазина няма да ви отрежат такова парче, намерете от някой строеж или изпозвайте нещо подръчно, дори скована от дъсчици кутия.
    - дървен диск по вътрешния диаметър на тръбата или по размерите на кутията
    - пластмасова кофа 20 литра или друг подходящ съд, корито
    - подходяща по размера на дъното на кофата порцеланова чиния
    - памучно платно или няколко ката тензух( марля) - изперете го с неароматизиран препарат и го изгладете със силна ютия за дезинфекция
    - стъклен буркан, който да влиза в тръбата( от зеленчукова консерва или компот)
    - гумена лента
    - дървени клечки( моливи)
    Чинията се поставя наопаки на дъното на кофата, върху нея се поставя парчето тръба, "облича се" отвътре с тензуха, насипва се готовата сиренена маса, поставя се дървеният капак, върху него бурканът, който се притиска докато спре да слиза в тръбата, а после се помощтта на клечките и гумената лента върху него се създава постоянен натииск, като периодично лентата се натяга( може вместо това да се постави подходяща тежест, която да натиска дървения диск - тежестта поставете в найлонови пликчета, ако е метална или не сте сигурни дали няма да реагира със саламурата, отделяща се от сиренето.

    ПРИГОТВЯНЕ:
    предишната вечер:
    1. a. Стерилизирайте тенджерата като кипнете в нея 1-2 литра вода за около 10 минути.
    1. b. Затоплете на слаб огън млякото до 20 градуса по Целзий( 68 F) като внимавате да не загори.
    Снемете внимателно каймака от повърхността на млякото - става чудесен сладолед - и го запазете в хладилник.


    2. Разбийте кофичката кисело мляко с 2 чаени чаши от затопленото прясно мляко и го прибавете към цялото количество като внимателно разбъркате.


    3. Покрийте с капак тенджерата и оставете на топло място( 20-22 градуса по Целзий( 68-72 F)).
    Не подгрявайте допълнително, но можете да завиете с плътна тъкан - одеало, яке.


    на следващата сутрин( след около 8 часа):
    4. Подгрейте бавно до 30 градуса по Целзий( 86 F) като внимавате да не загори.
    Снемете отново каймака - отличен е за палачинки и баница.


    5. Разтворете маята за сирене в малко вода като спазвате указанията на опаковката за количеството мляко( около 1 капка на литър мляко).



    6. Прибавете разтворената мая към топлото мляко като размесите добре.
    Покрийте и оставете да втасва 1-3 часа без повече да разбърквате или разклащате.



    7. Опитайте дали млякото се е "желирало".
    Трябва да пада от пръста като не оставя следа.
    Ако това не стане оставете още за 1 час и проверете пак.
    НЕ РАЗБЪРКВАЙТЕ!!!
    Това НЕ Е желаното състояние:



    8. Това Е желаното състояние:
    Можете да продължите нататък.



    9. Насечете с нож сиренето на успоредни"филии" като стигате до дъното на тенджерата.



    10. Завъртете тенджерата на четвърт оборот( 90 градуса) и повторете рязането.
    Завъртете и режете още три пъти, докато цялата сиренена маса стане на кубчета приблизително 2x2x2 см.
    Покрийте ии оставете да "почива" 15 минути.
    Отлейте суроватката( воднистата течност), която можете да използвате, за да си направите извара.



    11. След като изминат 15-тте минути, отлейте отново суроватката за извара.
    Бавно загрейте като с ръка внимателно размесвате сиренената маса от дъното към повърхността.
    Кълцайте появилите се на повърхността парчета.
    Не мачкайте и не изстисквайте докато разбърквате.
    Може да отделите част от масата за пресносолно сирене.
    Продължавайте да разбърквате докато достигнете температура 34 градуса по Целзий( 95 F) за по-мек
    или 39 градуса по Целзий( 102 F) за по-твърд кашкавал .
    Измервайте с точен термометър, защото и един градус е критичен за плътността на кашкавала.



    12. Разбърквайте и поддържайте желаната температура докато сиренената маса не заприлича на пържени бъркани яйца.
    Свалете от огъня.



    13. Отлейте суроватката.
    Оставете няколко минути - сиренената наса трябва да потъне на дъното на съда.
    Ако това не стане, значи че в подквасата има бактерии образуващи въглероден двуокис и кашкавалът ще стане на хубави мехурчета
    Прецедете през гевгир или цедка.
    Ако "парцалчетата" белтък са много фини, "облечете" гевгира с тензух.



    14. Отлейте колкото се може повече суроватка( запазете я за да си направите извара).



    15. Прехвърлете сиренената маса в подходящ съд.

    16. Осолете я като я наръсвате със сол и я размесвате добре.
    Отлейте отделената суроватка.
    Солта взаимодейства с "парцалчетата" белтък като не позволява на сиренето да се разпадне на трохи.



    17. Заредете пресата.
    Сиренената маса трябва да е топла, за да се слепи в компактна буца.



    18. Нека се пресова поне 12 часа.



    19. На следващата сутрин извадете кашкавала от пресата.
    Осолете го като го натриете със сол.
    Завийте го в чисто памучно платно.

    20. Оставете да отлежава в хладилник, докато се образува коричка.
    Всеки ден изстисквайте платното( ще продължава да се отделя вода) и наново завивайте кашкавала.

    21. След 20-тина дена ще се образува суха жълта коричка.
    Потопете питата за кратко в разтопен парафин или восък, за да не съхне повече.
    Ако имате търпение, изчакайте още месец до пълното узряване.
    Ако не покриете питата с защитен восък или парафин, трябва да го изядете веднага

    Ето как изглежда готовият кашкавал:



    Истинската моцарела както и кашкавалът тип Балкански се формоват на пита не в преса, а като оцедената добре сиренена маса се нареже на кубчета( (mozzato на италиански) 2x2x2 см и се постави в загрята до 85 градуса по Целзий вода. Предварително се прави проба с едно-две кубчета да омекнат, за да се формоват лесно.
    След поставянето в горещата вода температурата й спада, но не трябва да спадне под 57 градуса по Целзий, както и да не се повишава вече над 60 градуса по Целзий.
    С решетъчна лъжица се вадят поразтопените кубчета и се оформят на топка. Разплесква се и се прегъва както се меси тесто, като в крайна сметка трябва да се получи една цяла топка - тя се оформя на пита.
    По нататък осоляването и отлежаването са по същия начин - натриване със сол, обвързване в платно първите дни, после когато се образува коричка се потапя в защитна восъчна смес.
    Водата от преваряването( т.нар. хашлама) не се изхвърля - на повърхността и ще изплуват маслени капчици - т.нар. мандраджийско масло - съберете ги, много е вкусно за намазване на сандвичи.

    Копирано от тук
    На теория няма разлика между теория и практика, но на практика има
    Опитът е нещо, което придобиваш когато вече не ти е нужно.

  2. The Following 6 Users Say Thank You to neptun For This Useful Post:

    Виолетка (04-05-08),lordm (17-06-08),Женя - Барабеня (04-05-08),Tzveti (17-06-08),Vassilena (04-05-08),Wilber (04-05-08)

  3. #2

    Регистриран на
    May 2008
    Мнения
    22
    БЛАГОДАРЯ!
    8
    Thanked 33 Times in 12 Posts

    По подразбиране Относно: Как се прави кашкавал в домашни условия...

    "Пресата" е върха!

  4. The Following 2 Users Say Thank You to Wilber For This Useful Post:

    K1 (25-09-09),neptun (04-05-08)

  5. #3
    Аватара на neptun
    Регистриран на
    Jan 2008
    Град
    EU
    Мнения
    833
    Country: Europe
    БЛАГОДАРЯ!
    1 953
    Thanked 2 333 Times in 677 Posts

    По подразбиране Относно: Как се прави кашкавал в домашни условия...

    в домашни условия.. няма как
    Този който го е правил, се е справил добре ...както се вижда от крайния резултат
    Да му се ненадяваш на професора David B. Fankhauser, Ph.D. Professor of Biology and Chemistry U.C.

    Може да се пробва ....при наличие на свободно време или други подбуди
    На теория няма разлика между теория и практика, но на практика има
    Опитът е нещо, което придобиваш когато вече не ти е нужно.

  6. #4
    Аватара на Suzanne
    Регистриран на
    Sep 2005
    Мнения
    5 778
    БЛАГОДАРЯ!
    1 324
    Thanked 4 107 Times in 2 005 Posts

    По подразбиране Относно: Как се прави кашкавал в домашни условия...

    Пробвали сме вкъщи и честно да си призная предпочитам купеното сирене и купения кашкавал
    Моля пишете на кирилица!
    Правила на форума


  7. The Following User Says Thank You to Suzanne For This Useful Post:

    Tzveti (17-06-08)

  8. #5
    Аватара на neptun
    Регистриран на
    Jan 2008
    Град
    EU
    Мнения
    833
    Country: Europe
    БЛАГОДАРЯ!
    1 953
    Thanked 2 333 Times in 677 Posts

    По подразбиране Относно: Как се прави кашкавал в домашни условия...

    Цитирай Първоначално написано от Suzanne Виж мнението
    Пробвали сме вкъщи и честно да си призная предпочитам купеното сирене и купения кашкавал
    Като малък Нептунчо съм ял на село и не е същото ...беше много вкусно

    Дори и с тези рецепти не бих направил това което нашите баби и дядовци са можели
    Практиката води до добри резултати
    На теория няма разлика между теория и практика, но на практика има
    Опитът е нещо, което придобиваш когато вече не ти е нужно.

  9. The Following User Says Thank You to neptun For This Useful Post:

    Tzveti (17-06-08)

  10. #6
    Дона Флор Аватара на Виолетка
    Регистриран на
    May 2006
    Град
    Лисабон,Португалия
    Мнения
    2 236
    БЛАГОДАРЯ!
    9 291
    Thanked 7 736 Times in 1 935 Posts

    По подразбиране Относно: Как се прави кашкавал в домашни условия...

    На мен пък наскоро ми попадна ето тази рецепта,даже я и принтирах ,но не дойде ред да я направя.

    5 литра домашно прясно мляко /непасьоризирано/се сварява. Слагат се 3с.л. счукана морска сол, като се разбърква до разтваряне на солта. После се прибавя 1 непълна суп. лъж.лимонтузу и се бърка 10 минути на слав огън. Получената каша се слага в тензух за отцеждане. След 12 часа се натиска с тежест и се поставя в хладилник.
    След 2 дни кашкавалът е готов. Суроватката не се пие, защото е много солена.

    Копирано от тук

  11. The Following 3 Users Say Thank You to Виолетка For This Useful Post:

    stertje (04-05-08),Tzveti (17-06-08),yona (04-05-08)

  12. #7
    Festina lente! Аватара на mamatanya
    Регистриран на
    Nov 2005
    Мнения
    5 026
    БЛАГОДАРЯ!
    13 326
    Thanked 10 144 Times in 3 437 Posts

    По подразбиране Относно: Как се прави кашкавал в домашни условия...

    Морския, ако сега пуснеш и как се прави ракия в домашни условия
    Само това май не съм пробвала в Китай
    Научих няколко дружки как да првят кисело мляко, ред е да науча дружковците на ракия и тертип

  13. The Following 5 Users Say Thank You to mamatanya For This Useful Post:

    neptun (04-05-08),stertje (04-05-08),tzena (04-05-08),Tzveti (17-06-08),yona (04-05-08)

  14. #8
    Аватара на neptun
    Регистриран на
    Jan 2008
    Град
    EU
    Мнения
    833
    Country: Europe
    БЛАГОДАРЯ!
    1 953
    Thanked 2 333 Times in 677 Posts

    По подразбиране Относно: Как се прави кашкавал в домашни условия...

    Е това е лесно
    Кой Български момък не знае ...... генно е заложено ....
    Само за казана трябва да се направи ... другото е лесно
    На теория няма разлика между теория и практика, но на практика има
    Опитът е нещо, което придобиваш когато вече не ти е нужно.

  15. The Following 2 Users Say Thank You to neptun For This Useful Post:

    Tzveti (17-06-08),yona (04-05-08)

  16. #9

    По подразбиране Относно: Как се прави кашкавал в домашни условия...

    Цитирай Първоначално написано от neptun Виж мнението
    Идеята най-общо казано е следната:
    ...
    ПРИГОТВЯНЕ НА СИРЕНЕ( КАШКАВАЛ) У ДОМА
    Продукти:
    за около 20 литра мляко, които стават на около 3 килограма сирене( кашкавал)
    20 литра мляко( овче, краве , козе, от пиле)
    1 кофичка кисело мляко - най-добре Киселото мляко на баба 4.5% на Данон - съдържа Lactobacilum Bulgaricum и термофилен кок - оригиналната българска подкваса за млечни продукти - сметана, кисело мляко, сирене и кашкавал
    1 шишенце мая за сирене( кашкавал) - ако има фирмен магазин на LB, потърсете там оригинална мая и подкваса - на опаковката пише за колко литра мляко е шишенцето( ампулата).
    1/4 чаена чаша готварска сол

    Копирано от тук
    за съжаление точно цитираното мляко данон НЕ Е българско и НЕ съдържа живи бацили от Lactobacilum Bulgaricum - франсетата явно убиват бацила в крайните етапи на правене на млякото (за да НЕ можете да си подквасвате ново мляко. )
    В млякото им има главно само едната от необходимите бактерии: Streptococcus thermophylus.
    И ни продават мляко с убити български бацили ...

    Ето това е подробно проучване на качеството на млякото продавано на пазара направено от българската национална асоциация на потребителите:
    Сравнителен тест на български кисели млека
    Вижте сами за какви боклуци си даваме парите

    БЛАГОДАРЯ на автора за ценната публикация

  17. The Following 2 Users Say Thank You to lubo777 For This Useful Post:

    krasita (18-06-08),Tzveti (17-06-08)

  18. #10

    Регистриран на
    Sep 2009
    Мнения
    3
    БЛАГОДАРЯ!
    0
    Thanked 8 Times in 3 Posts

    По подразбиране Относно: Как се прави кашкавал в домашни условия...

    Здравейте и от мен !
    Ето как си правя сирене от доста време насам и става перфектно, много по-добро от купешкото:

    5 литра сурово мляко (без да се сварява) се загрява до 35 oC. Температурата е най-важното нещо за получаването на качествено сирене. Дори и 1 oC е критичен. С капкомер или спринцовка добавяте 25 капки мая за сирене (по 5 капки сирнена мая на всеки литър мляко) като бъркате непрекъснато докато добавяте маята, за да се разпредели равномерно в млякото. Слагате капака на тенджерата, завивате го с одеало и оставяте да престои 1 - 1,5 часа. Може и без завиване с одеало, като през 20 минути до притопляте до 35 oC на слаб котлон. Вместо да чакате 1 - 1,5 час, може да сложите 5 куб.см. (около 100 капки) мая за сирене вместо 25 капки и да съкратите времето за чакане до 15 минути. След това с нож разрязвате получената пихтиеста смес (както режете баница....през 5-10 см. на квадрати), разбърквате леко с ръжица без дупки и изсипвате сместа в тензух или марля на 3-4 пласта. Не трябва да става на извара, както е написано в поста в началото на форума. Сместта трябва да стане като гъсто кисело мляко, без бучици, парцалчета и т.н. Оставяте за около час да се оцеди без да я стягате или притискате. След като мине 1 час стягате колкото можете марлята/тензуха, слагате го в тава и върху стегнатата марля поставяте нещо тежко да притиска и пирдаде форма на бучка. Лично аз използвам речен камък около 3-4 кг. От страната на бучката можете да повдигнете тавата отдолу с пепелник примерно, колкото да създадете малък наклон за отцеждане на суроватката. Оставяте да престои 3 часа и изваждате бучката от марлята/тензуха, посипвате я обилно с обикновена готварска сол и оставяте да престои 1 денонощие (24 часа). След това измивате леко с вода солта от бучката на течаща вода, без да се престаравате и ако обичате прясно сирене го консумирате веднага, като имате предвид, че трайността му е много малка - около 2-3 дни.
    Ако искате зряло сирене, веднага след като измиете солта от бучката прясно сирене я слагате в саламура, която трябва да покрива бучката и да е поне 2 см. над нея (в процеса на зреене част от водата се изпарява и идеята е да не остане на сухо сиренето докато зрее). Оставяте да престои 30 дни на хладно място - в мазата или студена стая (между 5 и 18 oC температура) и сиренето е готово. Узрялото сирене можете да съхранявате в саламурата, буз да го вадите до 1 година, без да се променят вкусовите му качества.
    Саламурата за зреене на сиренето се приготвя по следния начин - напълвате с вода голяма тенджера и я слагате на котлона да заври. Като почне да ври пускате едно сурово яйце във водата и веднага започвате да сипвате сол докато яйцето изплува на повърхността на водата (трябва да се покаже част от яйцето колкото монета от 20 стотинки). Вадите яйцето, оставяте да се охлади напълно солената вода и в нея потапяте да зрее пресното сирене.

    Това е - никаква философия няма, критичното в приготвянето на сиренето е температурата на млякото когато подсирвате (прибавяте маята) да е точно 35 oC.

    Малко бабешки звучи рецептата, особено в частта на приготвянето на саламурата, но...става перфектно сирене. Лично аз всяка седмица си правя по 20 литра мляко и не може да ме накара никой да си купя отново палмовото масло, което го продават за сирене в магазините. Изобщо не обсъждаме силно канцерогенните качества на палмовото масло и някои от добавките, които слагат в магазинното сирене.

    ЗАБЕЛЕЖКА: Използвам домашен електронен термометър за мерене на температура на хора. Млякото е важно да не се сварява, за да не се отделя мазнината му - добро сирене става с необезмаслено прясно мляко, като се "изкара" мазнината му става по-скоро тебешир, отколкото хубаво мазно сирене. Относно убиването на бактериите, за които е писано по-горе - солта в саламурата е предостатъчна за да убие всякакви вредни микроорганизми, плесени и гъби, попаднали случайно в млякото. Правил съм микробиологичен анализ на сиренето си за успокоение, който потвърждава липсата на патогени. Не е нужна термична обработка, която влошава вкуса на сиренето и води до отделяне на мазнината на повърхността на млякото. От съдържанието на сухо вещество в млякото зависи колко готово сирене ще получите. А сухото вещество в млякото зависи от начина на хранене на млеконадойната крава - ако е хранена основно с трева или силажи сухото вещество ще е ниско, ако е хранена със зърно или концентрирани фуражи сухото вещество ще е високо. Отделно, ако кравата се изхравна основно със трева и силажи млякото ще има лек привкус на трева, ще е леко стипчиво и тревно на вкус, а ако е хранена със зърно или концентрирани смески - млякото ще е плътно, мазно, без привкус....както се казва на жаргон - ще се точи като рядка боза, няма да се лее като вода. От неразредено краве мляко се получава около 1 кг. сирене от 4 литра мляко. И прясното сирене трябва да има леко жълтеникав цвят ако е достатъчно маслено, който при зреенето изчезва и си става снежно бяло мазно сирене. Ако сте си купили мляко, в което са ви наляли и вода за количество, може и от 10 литра мляко да изкарате 1 кг. сирене. От количеството готово сирене можете да се ориентирате какво мляко са ви продали и ако е нужно да смените доставчика си на мляко, вместо да плащате за вода. Отделно, при разреждане на млякото с вода масово се вкарват тежки елементи в млякото - повечето млекари разреждат млякото си с вода от селски дворни кладенци с неясни параметри на водата.
    Последно редактирано от bobos : 26-09-09 на 01:15

  19. The Following 3 Users Say Thank You to bobos For This Useful Post:

    Alice (25-09-09),K1 (25-09-09),Vassilena (25-09-09)

Страница 1 от 2 12 ПоследнаПоследна

Информация за темата

Потребители разглеждащи тази тема

В момента има 1 потребител(и) разглеждащ(и) тази тема. (0 регистрирани и 1 гости)

Подобни теми

  1. Нещо което ми хареса...
    От stertje във форум На лафче
    Отговори: 985
    Последно мнение: 02-02-14, 23:51
  2. Любопитни неща за мъжете и жените от Гери
    От geri във форум Забавление
    Отговори: 33
    Последно мнение: 23-01-10, 14:35
  3. Отговори: 0
    Последно мнение: 16-03-07, 07:30
  4. 25/07/2006 Вретено с кашкавал и сметана
    От stertje във форум Рецепта на Деня
    Отговори: 2
    Последно мнение: 25-07-06, 12:01
  5. За изправянето на косата в домашни условия!?
    От Suzanne във форум Здраве, красота и мода
    Отговори: 6
    Последно мнение: 04-12-05, 13:21

Отметки

Правила за публикуване

  • Вие не можете да публикувате теми
  • Вие не можете да отговаряте в теми
  • Вие не можете да прикачвате файлове
  • Вие не можете да редактирате мненията си
  •